Ce qui se congèle, et ce qui ne se congèle pas

Dans sa foire aux questions, Herta répond qu’elle ne recommande pas la congélation de ses produits, « afin de préserver au mieux leur goût, leur texture et leur qualité ». Même réponse pour ses Knacki. Pendant ce temps, des dizaines de pages de cuisine expliquent comment congeler du jambon et avancent six mois pour du cru, deux à trois mois pour du blanc, sans jamais dire d’où sortent ces durées.

Personne ne ment : les deux répondent à des questions différentes. Un jambon sous vide, encore dans sa date, congelé à -18 °C, ne pose aucun problème sanitaire, parce qu’à cette température plus rien ne se développe. Le fabricant, lui, parle de ce qu’il reste de la tranche après. Reste donc à savoir ce que le froid abîme, aliment par aliment, et à quel point.

Trois mécanismes expliquent à peu près tous les ratés.

Ces durées mesurent la qualité, jamais la sécurité. Un sachet oublié six mois de plus reste comestible tant que le congélateur n’a pas dégelé entre-temps ; il aura simplement perdu ce pour quoi on l’avait mis là.

Congeler du jambon : c’est le sel qui décide, pas la cuisson

Le jambon blanc est le meilleur candidat de la charcuterie. Il est peu salé, peu gras, et sa tranche épaisse encaisse le froid : deux à trois mois en tranches, trois à quatre pour un talon entier. Au-delà, la tranche ne devient pas dangereuse, elle devient friable et se casse quand on la déplie.

Le jambon cru fait l’inverse de ce qu’on lit partout. Son sel et son gras sont exactement ce que le congélateur supporte le moins, et une chiffonnade de Parme sortie du froid a perdu le fondant qu’on paie au prix fort. Comptez un à deux mois pour du tranché, trois pour un gros morceau, et servez-le cuisiné plutôt que sur une planche. Autre effet du sel : il abaisse le point de congélation, si bien qu’une tranche de jambon sec reste souple à -18 °C au lieu de durcir.

L’emballage compte autant que la durée. Portionnez par quatre ou cinq tranches, glissez un morceau de film entre chacune sous peine de récupérer un bloc, chassez l’air du sachet, datez. L’air est le vrai coupable des taches blanches et sèches en surface, la brûlure de congélation, qui ne rend pas malade mais donne un goût de carton.

La décongélation se fait au réfrigérateur, une nuit, jamais sur le plan de travail. Et un jambon décongelé part en quiche, en gratin ou en sauce plutôt qu’en sandwich : la chaleur efface la texture molle, le pain la souligne.

Les champignons frais : blanchir, poêler, ou accepter l’éponge

Un champignon de Paris cru mis au congélateur en ressort noirci et spongieux. Sa chair est faite d’eau tenue par une structure fragile, et les cristaux la détruisent. Il reste utilisable en soupe ou dans une sauce longuement mijotée, où plus personne ne regarde la texture. En fricassée, c’est raté.

Deux préparations évitent ça. La vapeur : trois à cinq minutes selon la taille, puis autant dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson, égouttage soigneux, congélation à plat sur une plaque avant la mise en sachet. La poêle : cinq minutes à feu vif avec un peu de matière grasse, jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau et qu’elle se soit évaporée. La seconde méthode donne plus de goût et prend moins de place, la première conserve une couleur plus claire.

Ne les lavez pas avant. Un champignon passé sous l’eau se gorge comme une éponge et amène au congélateur exactement ce qu’on cherche à en retirer : brossez, grattez le pied, coupez.

Le cèpe est l’exception, et les ramasseurs le savent depuis longtemps : un panier rentré un matin d’octobre part au congélateur le soir même, cru. Jeune, ferme, sans trace de ver, il se congèle entier, simplement brossé. Sa chair est bien plus dense que celle d’un champignon de couche. Dès qu’il est spongieux au toucher ou déjà ouvert, il passe à la poêle avant le froid. Dans les deux cas, il se jette gelé dans une poêle très chaude : décongelé, il rend son eau et bout au lieu de rissoler.

Le parmesan, la levure et les knacki passent l’épreuve

De tout ce tableau, le parmesan râpé est sans doute ce qui se congèle le mieux. Six mois en sachet plat. Il s’emploie sans décongélation, jeté tel quel sur des pâtes ou dans une béchamel, et il ne prend jamais en bloc parce qu’un fromage affiné vingt-quatre mois ne contient plus qu’un tiers d’eau : il en reste trop peu pour souder les grains. Le morceau entier, lui, tient un an et en ressort cassant, presque sableux. Sans importance s’il finit râpé, ennuyeux si on comptait le servir en copeaux à l’apéritif.

La levure fraîche de boulanger passe le froid parce que ses cellules entrent en dormance au lieu de mourir. Coupez le cube de 42 g en deux ou en trois. Filmez chaque morceau à part. Trois mois, pas plus. La décongélation se fait lentement au réfrigérateur, une nuit entière ; l’eau chaude tue justement ce qu’on cherchait à sauver. Le pouvoir levant baisse un peu à chaque mois passé au congélateur, alors forcez la dose d’environ 10 % et laissez la pâte pousser plus longtemps que d’habitude. Pour savoir si elle est vivante, délayez une pincée dans un fond d’eau tiède avec du sucre : elle doit mousser en quelques minutes.

Les saucisses de Strasbourg et les knacki partent au congélateur dans leur sachet fermé, tel quel, pour deux mois. Une fois le paquet ouvert, emballez-les par paire. Elles se réchauffent gelées, dans une eau frémissante et jamais bouillante, cinq à six minutes. Herta déconseille l’opération, et le défaut qu’elle évoque existe bel et bien, même s’il reste discret : la peau se ride un peu et la saucisse rend de l’eau.

Les tomates farcies, et le reste de ce qui rend l’eau

Une tomate crue entière ne se congèle pas : à 95 % d’eau, elle sort en poche molle dont la peau se décolle toute seule. Farcie, c’est autre chose, parce que la farce tient l’ensemble et parce que le plat repasse au four. C’est d’ailleurs pour ça que la question revient : on en prépare vingt en septembre pour en manger deux en janvier.

Congelez-les crues, pas cuites. Salez l’intérieur des tomates évidées, laissez-les dégorger une demi-heure retournées sur une grille, farcissez, congelez à plat puis emballez. Elles s’enfournent gelées à 200 °C, avec environ trente minutes de cuisson en plus, et la tomate ne subit alors qu’un seul cycle chaud. Trois mois. Cuites, elles se gardent deux mois et il faut les sortir la veille pour une décongélation lente au réfrigérateur, sans quoi le plat baigne. Une couche de riz cru au fond du plat absorbe le reste.

Le même raisonnement écarte tout ce qui est croquant et gorgé d’eau : salade, concombre, radis, tomate en rondelles. Il écarte aussi l’œuf dur, dont le blanc devient caoutchouteux, et les pommes de terre en morceaux dans un plat cuisiné, qui tournent farineuses. Les sauces montées à la crème allégée tranchent presque à coup sûr au réchauffage. Une crème entière à 30 % de matière grasse, elle, tient le choc : c’est le gras qui protège l’émulsion, comme quand on remplace la crème fraîche par un yaourt.

Pour un aliment absent du tableau, deux questions suffisent : combien d’eau il contient, et ce qui la retient. Un légume croquant et gorgé de jus perdra sa tenue, c’est mécanique. Ce qui est cuit, gras, sec ou déjà réduit en purée passera sans se plaindre.