14 g de glucides pour 100 g de produit. C’est ce qu’affichent les étiquettes des cordons bleus de poulet et de dinde vendus en barquette, et ce chiffre ne vient pas de la viande. Il vient de la panure.
Un cordon bleu arrive donc dans l’assiette avec son féculent déjà dedans. Un rôti n’en apporte aucun, un magret non plus. L’accompagnement du cordon bleu a donc un autre travail à faire : rattraper ce que le produit laisse de côté.
Douze minutes : le critère qui classe les accompagnements du cordon bleu
Un cordon bleu du commerce cuit en dix à douze minutes à la poêle, six minutes par face, à feu moyen. Au four, comptez un quart d’heure à 210 °C. C’est court.
Personne ne lance ce plat un dimanche. Il sort un mercredi soir, souvent pour des enfants, souvent parce que la journée a assez duré. Ce qui marche à côté, c’est donc ce qui est prêt quand la poêle l’est, sans réclamer une deuxième casserole à surveiller. Le temps que ça prend et l’attention que ça coûte : voilà les deux mesures qui séparent les candidats.
À ce compte-là, la poêlée de légumes gagne. Huit minutes, un seul feu, et elle apporte les légumes que le produit n’a pas.
La poêlée de légumes, huit minutes sur le feu d’à côté
Courgettes, poivrons, aubergines. Ou une julienne toute prête, ce qui revient au même un soir de semaine. Surgelés, ils partent dans une poêle déjà chaude sans décongeler, à feu vif, huit à dix minutes.
Le point qui décide du résultat est l’eau. Un légume surgelé en rend beaucoup, et une poêle trop petite ou couverte le fait bouillir au lieu de le saisir. Poêle large, feu vif, jamais de couvercle. On finit à l’ail écrasé, avec un filet d’huile d’olive et du poivre, dans les trente dernières secondes.
Sans cette finition, le goût reste plat, et c’est là que la poêlée déçoit. Le sel, lui, n’a rien à faire ici, pour une raison qui vient plus bas.
La salade franchement acide, pour ce que le gras laisse en bouche
La panure boit l’huile de cuisson. Une vinaigrette bien vinaigrée fait alors ce qu’aucun légume vapeur ne fera : elle nettoie. Roquette, endives émincées, jeunes pousses. Une pomme acide en bâtonnets tient mieux la comparaison qu’une tomate d’hiver.
Trois minutes, aucune cuisson, aucun feu occupé. Son défaut est ailleurs : elle ne cale personne. Devant un adolescent à 19 h, la salade seule fabrique un placard ouvert à 20 h 30. Elle vient à côté d’autre chose, rarement à la place.
La purée, à condition qu’elle ne soit pas que de la pomme de terre
Dix minutes en flocons, vingt-cinq avec de vraies pommes de terre. C’est ce que réclament les enfants qui trient tout le reste, et c’est une raison suffisante de la servir.
Le problème est arithmétique. Une purée au lait et au beurre posée contre une panure frite, cela fait un féculent sur un féculent et du gras sur du gras, sans un seul légume dans l’assiette.
Le correctif est simple : moitié pomme de terre, moitié céleri-rave, patate douce ou carotte. La texture bouge à peine, le goût gagne, et l’assiette cesse d’être uniformément beige.
Les légumes rôtis, quand le four a une demi-heure d’avance
Courgettes en rondelles épaisses, chou-fleur en fleurettes, patate douce en cubes, oignons rouges en quartiers. Huile d’olive, 200 °C, vingt-cinq à trente minutes, on remue une fois à mi-parcours. C’est le seul de ces plats qui dépasse largement les douze minutes et qui reste pourtant le plus confortable, puisque pendant que le four travaille, personne ne surveille rien. Les courgettes au four finissent leur cuisson à peu près quand la poêle démarre.
Encore faut-il y avoir pensé. Un four allumé à 19 h 25 ne sert plus à rien, et c’est ce qui l’élimine la plupart des soirs.
Frites et pâtes : ce que le réflexe coûte vraiment
C’est la réponse spontanée. Un cordon bleu de 100 g apporte environ 210 kcal, 10 g de lipides et 14 g de glucides. Ajoutez 150 g de frites au four : l’assiette approche les 50 g de glucides, toujours sans le moindre légume.
Les pâtes tiennent le même raisonnement. Le riz aussi, à ceci près qu’il absorbe une sauce, ce que les frites ne font pas.
Rien de tout ça n’est interdit. Mais c’est un plat de samedi soir, en portion réduite, avec quelque chose de vert à côté. Servi trois fois par mois en semaine, il devient le repas que personne n’avait décidé.
Deux sauces, et celle qu’il faut arrêter de sortir
La sauce est la question qui vient une fois le reste choisi. Elle se règle en deux minutes.
Yaourt, citron, ciboulette. Un yaourt brassé nature, le jus d’un demi-citron, une cuillerée d’huile d’olive, de la ciboulette ciselée, du poivre. Froide et acide, elle fait le travail de la vinaigrette. C’est celle qui va avec la poêlée.
Moutarde à l’ancienne dans la poêle. Une fois le cordon bleu retiré, jetez le gras, versez 10 cl de crème et une cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne, grattez le fond, laissez épaissir deux minutes. Elle va à la purée et aux légumes rôtis. Jamais à la salade.
Reste le ketchup, qui ajoute du sucre à un produit déjà salé. Un cordon bleu du commerce contient de 0,8 à 1,2 g de sel pour 100 g, quand l’Organisation mondiale de la santé recommande de rester sous 5 g de sel par jour. Une escalope panée occupe donc à elle seule un cinquième de la journée, avant même le reste du repas. C’est pour ça qu’on ne resale ni les légumes, ni la sauce.
Couper le cordon bleu au lieu de le servir entier
Deux barquettes au congélateur ne condamnent pas à servir deux fois la même assiette. Coupé en lanières, un cordon bleu devient un ingrédient.
Dans des pâtes, avec un peu de crème et du zeste de citron, il remplace le poulet d’une carbonara paresseuse. En salade César, il tient la place des croûtons et du blanc de poulet d’un seul coup, puisqu’il porte les deux. En wrap, avec de la salade et la sauce au yaourt, il fait le repas du lendemain midi.
Une règle, une seule : laisser reposer deux minutes avant de trancher. Coupé à la sortie de la poêle, le fromage fondu s’échappe et la panure se détrempe par l’intérieur.
Ce que ça donne dans l’assiette
Le modèle d’assiette diffusé avec les repères du Programme national nutrition santé tient en trois parts : la moitié en légumes, un quart en féculents, un quart en protéines. Le cordon bleu occupe le quart des protéines, et sa panure a déjà entamé celui des féculents.
Il reste donc une moitié à remplir, et c’est la seule qui ne se négocie pas. Une poêlée de courgettes bat une portion de frites un mercredi soir pour cette raison, pas pour le goût.